L'Ariège est un département méconnu. Sa gastronomie l'est aussi. Ces quelques pages auront au moins le mérite de la faire découvrir à tous, car ce n'est pas parce qu'elle est confidentielle que la gastronomie ariégeoise n'existe pas.
Le paradoxe culinaire de l'Ariège tient tout entier en ceci : c'est un département très pauvre, au terroir riche. On pourrait dire de l'Ariège ce que Platon dit de l'Amour : il est fils de Poros et Pénia, de l'abondance et de la pénurie. La nature pourvoit à satisfaire de nombreux besoins : gibier abondant, rivières poissonneuses, champignons délicieux et nombreux, fruits rouges et baies à profusion... Le point de départ de la cuisine ariégeoise est là : regardes ce qu'il y a autour de toi, tu y trouveras sans doute de quoi manger. La pénurie, quant à elle, contraint à l'innovation : il faut savoir tirer le meilleur parti de ce que l'on a. D'où une cuisine ingénieuse et inventive, qui laisse une grande part à l'imagination, déteste le gaspillage et peut, à partir de trois fois rien, mitonner des plats inoubliables.
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